Việt Nam không những nổi tiếng với sự phong phú của các loài cá mà các loại mắm cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho ẩm thực nước ta. Mỗi một vùng miền có loại mắm riêng như mắm ruốc, mắm cá, mắm còng, mắm tôm,… Cùng đi qua những miền đất này nhớ thưởng thức nhé.
Mắm tôm:
Các loaại mắm nổi tiếng tại Việt Nam thì không ai là không biết đến mắm tôm tại miền Bắc, thứ đặc sản có màu sim chín với mùi vị đặc trưng khó lẫn. Loại mắm này được làm chủ yếu từ tôm và muối ăn lên men để tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã, có thể pha đường và cốt chanh để chấm bún, đậu, cà pháo,… hoặc trở thành gia vị cho món bún riêu, bún thang, giả cầy và để nấu canh cua.
Mắm ba khía:
Ba khía là một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, có nhiều nhất ở U Minh. Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía. Nhắc đến mắm ba khía thì phải nhắc đến những món ăn như gỏi ba khía đu đủ, mắm ba khía trộn chua ngọt, mắm ba khía trộm thịt bò.
Mắm ruốc:
là món mắm đặc trưng của Huế, tuy nhiên mỗi miền có cách làm khác nhau, nhưng nhìn chung đều có vị mặn và mùi đặc trưng. Mắm ruốc miền Nam có màu nâu tím, ruốc miền Trung có màu nhạt hơn.
Tại miền Nam, mắm ruốc thành phẩm thường được dùng làm gia vị nêm nếm, ăn ngay, hoặc chế biến, trong đó mắm ruốc xào thịt ba chỉ là món được nhiều người ưa chuộng bởi vừa ngon miệng vừa bảo quản được lâu.
Mắm tôm chua:
Là đặc sản miền Trung nhưng mắm tôm chua nổi tiếng nhất vẫn là ở Huế, Đà Nẵng Món mắm này được làm từ tôm rằn tươi, đem ngâm rượu rồi xóc muối, trộn với riềng, tỏi, ớt cùng chút mắm, đường. Sau thời gian ủ kín, tôm sẽ đổi màu đỏ tươi và thơm nức. Khác với mắm tôm mặn mịn và nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình.
Mắm sò:
Sò huyết có mặt ở hầu khắp các vùng, miền, thế nhưng không phải loại sò huyết nào cũng làm được mắm mà chỉ có sò huyết Lăng Cô (Huế) mới có thể chuyển mình thành món mắm có hương thơm độc đáo, dịu nhẹ cùng vị cay quyện trên đầu lưỡi.
Nước mắm:
Những vùng nổi tiếng với nước mắm là Cát Bà Hải Phòng, Phan Thiết Bình Thuận, Nha Trang Khánh Hòa và đặc biệt là Phú Quốc Kiên Giang mỗi nơi sẽ có bí quyết làm mắm riêng có cơ hội đến du lịch Phú Quốc bằng tàu bạn nên tìm hiểu và mua những chai nước mắm đặc sản về làm quà.
Mắm Còng:
Mắm còng phổ biến ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ và là đặc sản nổi tiếng của Long An, Bến Tre, Tiền Giang. Mắm được làm từ con còng – một loại thuộc họ cua, nhỏ. Còng sau khi được tách yếm, có thể phơi nắng rồi cho vào hũ ủ cùng các loại gia vị trong khoảng 45 ngày. Mắm còng dùng chung với cơm, hay cuốn chấm với thịt luộc, rau sống, bánh tráng, tăng vị cho bún riêu. Có dịp du lịch miền Tây bạn nhớ thường thức loại mắm này nhé.
Mắm hò hóc:
một đặc sản của người Khmer được làm từ cá và xuất xứ từ Campuchia. Mắm hò hóc có thể ăn vả cùng cơm song cũng có thể kết hợp với hàng trăm nguyên liệu khác để tạo ra hàng ngàn món ăn khác nhau.
Mắm nêm:
Để làm món mắm này, cá được ướp muối, sau đó ủ khoảng 3 tháng rồi múc ra chén, thêm đường, chanh, tỏi bằm nhuyễn và ớt nguyên trái dằm vào, trộn đều lên là được. Ngoài bánh tráng cuốn thịt heo, mắm nêm có thể ăn với hầu hết các món làm từ bột như bún, bánh ướt…
Mắm mực:
Mắm mực chỉ phổ biến ở miền biển và nằm trong danh sách những món ăn chỉ dành cho đãi người quen bởi lẽ chỉ có thể làm mắm mực từ những con mực còn tươi nguyên vì thế những tàu đánh bắt xa bờ không đủ điều kiện để làm mắm mực vì thế cư dân đi biển chế biến ngay trên tàu. Có dịp đi tàu bạn nên thưởng thức món mắm mực.
Thêm trái Dư trong mâm ngày tết
Vào 1,2 năm trở lại đây trên mâm ngũ quả ở các tỉnh miền Tây còn có thêm trái Dư để cầu mong cho năm mới được dư dã tiền bạc
Mâm ngũ quả đặt trên bàn thờ tổ tiên dịp Tết chính là theo 5 sắc màu tượng trưng cho mong ước được ngũ phúc: giàu có, sang trọng, sống lâu, khỏe mạnh, bình yên và theo thuyết ngũ hành: Kim màu trắng, Mộc màu xanh, Thủy màu đen, Hỏa màu đỏ, Thổ màu vàng.
Riêng ở miền Nam, các loại quả trong mâm khi ghép lại trở thành những cái tên ý nghĩa, cầu mong sự thịnh vượng như mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, sung, dưa hấu, thơm… đọc chệch thành các tên như “cầu vừa đủ xài” hoặc “cầu vừa đủ sung”.
Vào 1,2 năm trở lại đây trên mâm ngũ quả ở các tỉnh miền Tây còn có thêm trái “dư” (tên gọi của người địa phương), để cầu mong cho năm mới được dư dã tiền bạc. Tại một số chợ miền Tây trái dư thường xuất hiện từ 25 tết với giá từ 10.000 – 20.000Đ, qua 30 tết thì loại trái này không còn bán nữa.
Theo một nhà vườn ở Sóc Trăng thì trái dư được biết đến khoảng 3,4 năm trở lại đây, ban đầu người ta trồng làm kiểng vì trái có màu vàng rất đẹp và chưng được lâu, sau đó có thương lái đến tận nhà để thu mua bán lại vào dịp tết điều này làm cho loại trái này càng thêm được giá.
Hiện nay, ở chợ hoa tết cũng xuất hiện những chậu cây tạo hình thú được kết từ quả dư.
Trái “dư” có tên khoa học là Solanum mammosum L thuộc họ Cà – Solanaceae. Đây là loại cây thân nhỏ, có thể cao đến 1,5m, có nhiều lông và gai, hoa màu vàng lam hay tím. Cây ra hoa quả quanh năm, chủ yếu vào mùa thu, mùa đông.
Quả vàng, bóng, dài từ 5-8cm, phình rộng ở gốc và có nhiều u lồi ở gần cuống. Theo nhiều người trái dư càng giá trị khi 5 phần “thịt dư” trên trái đều nhau, đều đó thể hiện cho sự dư dả tròn đầy, xung túc.
Cây họ cà này có nguồn gốc ở Trung Mỹ (Virginia) được nhập trồng để làm cảnh, ngày nay có khi chúng ta gặp mọc hoang dã ở một số nơi như Lâm Đồng, Đồng Tháp…
Tuy nhiên trái dư chỉ để chưng trong dịp tết chứ không thể ăn vì cây chứ chất solanin nên cây được sử dụng như một chất gây mê. Ở Hải Nam, người ta dùng cả cây để trị bệnh tràng nhạc. Ở Saint – Dominica, người ta dùng dạng cao để trị bệnh đau vùng tâm vị….
Băng Tâm
Cá Kèo nướng ống sậy
Cá kèo nướng ống sậy rất được ưa chuộng tại Việt Nam do có hương vị riêng, trắng ngon và giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt túi mật để lại hương vị khó quên.
Cá kèo còn gọi là cá bống kèo, sống ở vùng phù sa ngập mặn. Cá thường phổ biến ở miền Tây Nam Bộ, nhất là tại các khu vực ao, hồ, nước lợ thuộc các tỉnh tại Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang,
Cá kèo có thể chế biến cá kèo thành nhiều món ăn như: kho tiêu, chiên giòn, kho rau răm, nướng muối ớt, nướng bơ tỏi, lẩu mắm cá kèo, cháo cá kèo… và thêm một món vừa cầu kỳ, vừa dân dã chính là cá kèo nướng ống sậy.
Sậy để nướng cá kèo nên chọn sậy non, mập và nhiều nước, cắt từng đoạn, có đầu rỗng để đưa cá vào. Cá kèo còn sống rửa sạch rồi ướp gia vị. Khi nhét cá vào sậy, chừa phần đuôi thòi ra. Cho lửa than hồng riu riu. Cách nướng trực tiếp này làm cho cá kèo mềm hơn, ngọt hơn, nhất là nước ống sậy tươm ra thấm vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của sậy. Khi ống sậy vừa vàng, xẹp xuống nhanh là cá cũng vừa chín nhờ sức nóng của nước ống sậy tiết ra.
Rau thơm, chuối chát là món ăn kèm cùng cá. Cá nướng ống sậy không kén thức chấm. Chỉ cần muốt ớt chanh là đủ.
Xé ống sậy ra, hơi nóng từ con cá bốc lên, cho miếng cá vào miệng, vị ngọt của cá hòa cùng vị ngọt của sậy. Vị cay, mặn, chua của muối ớt chanh cho ta hương vị rất lạ, ngon không chê vào đâu được. Vị ngon của cá bống kèo tập trung ở gan, mật, vừa béo vừa nhân nhẫn nhưng hậu rất ngọt.
Hãy cùng chúng tôi thưởng thức món ăn đậm đà bản sắc Nam bộ
Trở về tuổi thơ với món chuối quết dừa
Nếu bây giờ, ai đó chưa từng ăn, chưa từng nghe qua thì sẽ cảm thấy lạ với cái tên này, vì cái tên nghe sao lạ lạ, ngộ ngộ. Thực ra, cái tên gọi cũng chính là cách làm món ăn này đấy, “chuối quết dừa” chỉ là chuối đem đi quết với dừa, nghe mà sao thân quen quá.
Nếu như trẻ con Sài Gòn thế hệ 8x, 9x có những món ăn vặt là sô cô la, kẹo hay bánh quy… thì trẻ con miền nông thôn như tôi lại có món ăn vặt được làm từ khoai lang, củ mì hay chuối… Trong đó, có một món mà tôi khá thích, đó là chuối quết dừa cho chính tay mẹ làm.
Món chuối quết dừa trông bên ngoài giống như cốm dẹp, Ăn vào vừa dẻo của chuối vừa béo của dừa, vừa ngọt ngọt, mặn mặn. Đây là món ăn dân dã, giản dị và khá quen thuộc với bọn trẻ 8x như tôi.
Vì ở nông thôn nên sau nhà tôi lâu lâu lại có buồng chuối, tranh thủ hôm nào mẹ không ra đồng thì cả nhà lại quay quần làm món này. Mó ngon mà chẳng tốn tiền mua.
Để làm món này ngon nhất thì chuối dùng để làm phải là chuối già (hay còn gọi là chuối xanh, chuối già là tên gọi của quê tôi) chuối già phải thật già, có vẻ ngoài tròn trịa, không còn gân chuối, da thẳng. Sauk hi đốn buồng chuối từ cây vào mẹ thường cắt từng trái ra rồi cắt bỏ hai đầu, đen ngâm vài giờ trước khi nấu. Mẹ nói ngâm chuối trước để chuối ra bớt mũ, mặt khác chuối sẽ thơm mùi nước , như vậy sẽ ngon hơn. Nấu chuối cũng khá đơn giản, chỉ cần xếp chuối gọn vào một cái nồi, đổ nước xăm xắp mặt, cho thêm tý muối, nấu khi nào vỏ chuối nứt ra hết, ruột chuối hơi vàng ngà làm được.
Khi chuối chín, vớt ra người nấu lưu ý là nên xối nước lạnh lên chuối, như vậy sẽ giúp thịt chuối xoăn lại làm tăng thêm độ dẻo.
Để món ăn tuyệt nhất, cần chọn loại dừa thật ngon, đó là dừa vừa rám nắng, chỉ vừa chuyển sang khô, có cơm mềm, béo nhưng không gắt dầu. Nạo dừa nên nạo thành từng sợi dài.
Chuối lột vỏ, để vào cái thau to và quết cùng với dừa nạo, thêm chút đường, chút muối, sẽ giúp vị ngọt mặn, béo hòa quyện đậm đà.
Mỗi khi mẹ quết chuối là tôi hay ngồi cạnh để đưa từng trái chuối vào thau cho mẹ, chuối không cần phải quết quá nhuyễn sẽ bị mất ngon, cái âm thanh “kịch kịch” do cái chày quết vào cái thau nghe rất vui tay. Đôi khi, có miếng nào văng ra khỏi thau là tôi “bóc lủm” ngay, rồi cười toe toét.
Quết xong anh em đứng xếp hàng để cho mẹ chia phần, mẹ thường nắn cho mỗi đứa mỗi phần tròn vo rất dẻo rồi chúng tôi mang đi khắp nhà để ăn. Đôi khi vì hơi “ham ăn” tôi đòi mẹ nắn cho tôi một phần khá to, ăn xong tôi bỏ luôn buỗi cơm chiều hôm đó.
Món này bây giờ người ta ăn món này trong dĩa cho đẹp mắt và lịch sự, rắc thêm đậu phộng rang giã nhuyễn ăn kèm với rau thơm, rau ghém lá cách… hoặc bánh tráng, chấm nước mắm chua ngọt. Khi thưởng thức sẽ cảm nhận được vị béo, bùi của chuối, dừa nạo, vị ngọt lẫn chua của nước chấm hòa lẫn mùi thơm đặc trưng của các thứ rau vườn tạo thành một món ăn thật hấp dẫn.
Dù thời gian có làm món ăn thay đổi như thế nào nhưng cái hương vị đặt trưng của món chuối quết dừa ngày xưa vẫn không thay đổi. Vẫn đậm đà và yêu biết bao món ăn từ tay mẹ làm.
[vanhoamientay.com] Chiếu luôn gắn liền với đời sống nhân dân Việt Nam và Việt Nan có rất nhiều làng nghề dệt chiếu nổi tiếng mà Cà Mau là một trong những tỉnh có nhiều làng nghề chiếu tiêu biểu.
Không chỉ là quê hương của đồng lúa, vườn cây, làng quê trù phú, Cà Mau còn nổi tiếng với những địa danh một thời làm nghề chiếu như: Tân Duyệt Đầm Dơi, Tân Lộc Thới Bình… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là chiếu bông hoa Tân Thành. Bằng những nguyên liệu như: sợi lác, dây bố và khung dệt… những phụ nữ ở đây đã dệt nên những đôi chiếu bền, đẹp và tạo nên thương hiệu chiếu Cà Mau.
Từ những bụi lát mọc hoang trên những bãi đầm, người dân Cà Mau dệt nên những chiếc chiếu bền đẹp với họa tiết được dệt trực tiếp bằng những sợi lát nhuộm màu chứ không in như một số loại chiếu vùng khác, từ đó làng nghề chiếu Cà Mau được hình thành.
Dệt, đan chiếu thảm từ cây lát là nghề sản xuất thủ công có tiềm năng to lớn ở Cà Mau với lực lượng lao động sẵn có, cùng với nguồn nguyên liệu tại chỗ rất dồi dào là cây lát. Người dân ở đây hộ nào cũng có từ 1 – 2 khung dệt trở lên. Nghề dệt chiếu tuy thăng trầm vất vả nhưng người dân Tân Thành với nghề cha truyền con nối vẫn một lòng cần mẫn để tiếp tục duy trì và phát triển làng nghề truyền thống. Hàng năm các hộ ở đây sản xuất ra hàng triệu sản phẩm tiêu thụ khắp vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam bộ.
Theo bà Châu Thị Niệm, nghệ nhân đã theo nghề dệt chiếu 72 năm, nghề dệt chiếu Cà Mau hình thành từ hàng trăm năm trước, có nguồn gốc từ nước ngoài và truyền vào miền Nam vào khoảng thế kỷ 15, thời vua Lê Thánh Tông chiến thắng Chiêm Thành. Mặc dù có lúc bị cạnh tranh dữ dội bởi các loại chiếu ni lông ngoại nhập, nhưng chiếu Cà Mau vẫn âm thầm tồn tại.